Cuaresma: gastronomía y variaciones regionales

Con respecto a la culinaria de la época cuaresmal, es notorio el uso de granos en la selección de los postres que acompañan el periodo: habas dulce, habichuelas con dulce y maíz con dulce, este último conocido también como chacá y a quien se le acusa una procedencia haitiana.

La regionalización de estos dulces es igualmente notoria, pues el maíz o chacá, aunque se degusta en el Cibao, es más del sur. Las habas con dulce suele ser igualmente de algunas partes del sur, como del Cibao, no obstante las habichuelas con dulce es nacional, quizás puede ser considerado el plato ícono de la Semana Santa, no el único.

En cuanto a los platos salados o guisados, vemos que los procedentes del mar dominan el gusto o elección popular, claramente inducidos por una consideración religiosa que entiende que no se debe ingerir carne en algunos días específicos de cuaresma y de la Semana Santa. El pescado, en sus diversas formas de preparación, el bacalao, el arenque, las sardinas, los mariscos, y vegetales sustitutos de la carne como la berenjena, ocupan el recetario popular para complacer, por convicción o temor, la doctrina religiosa.

Con el tiempo, la comida ha ido rompiendo el tabú y se acopia menos al llamado de la iglesia. Queda el interés por las habichuelas con dulce. La Semana Santa como tal no tiene un plato exclusivo, que no sea el postre de habichuelas con dulce como referente simbólico.

Hoy, con el proceso de secularización que domina a las sociedades occidentales, a lo que no escapa la dominicana, se diluye la cuaresma y su significación esencial relacionada con el período de recogimiento, alimentación del espíritu y retiro sagrado; sustituidos por el divertimento, el ocio y el placer, han afectado igualmente el componente sagrado de la temporada, así como el culinario.

En el caso de la sociedad dominicana, el destape postrujillista cambió los modelos del comportamiento social y se rompieron las fronteras restrictivas que limitaban el accionar social, la libertad individual y el derecho a la recreación y al espacio público. Con el tiempo, el desbordamiento social impactó sobre el mundo sagrado y, sin dejar de ser una sociedad con alto fervor religioso, su cotidianidad y otros hábitos, desdicen su adhesión a los comportamientos sagrados esperados.

En otro plano de nuestra composición cultural diversa, encontramos las celebraciones del gagá, culto posiblemente ligado a la fertilidad de la tierra, de alto contenido afroamericano y muy cercano al culto vudú, es una representación escénica de confrontación entre el bien y el mal, que se hace visible en una estructuras o sociedades de pertenencia, cuyo compromiso es de 7 años. Su organización interior responde mucho a la jerarquización mestiza de reinas, mayores, capitanes, propios de las sociedades africanas de un lado y la jerarquía militar occidental del otro.

Estos grupos de gagá suelen salir los Viernes Santos y recorren comunidades aledañas, mostrando su contagiosa música y cadencioso y sensual baile. La noche antes, el Jueves Santo, es la consagración mística del culto, las bendiciones de sus miembros, la ritualidad de la salida de la reina, los rezos católicos, las posesiones, sacrificios, purificación de sus adeptos, bendición y despojos de sus trajes, instrumentos musicales y otras parafernalias del grupo. El sacrificio de animales sagrados, comida ceremonial y cantos y músicas a sus deidades coronan la noche, que se hace acompañar de muchos feligreses que participan toda la madrugada, para salir luego el Viernes Santo, terminando el domingo de Resurrección, en su comunidad de origen para retornar el espíritu protector (en el cementerio local) y terminar la batalla que debe ser siempre ganada por el bien.

Para la tradición del catolicismo popular y el vudú dominicano, los santos y dioses del panteón vudú, están de vacaciones en esa Semana Mayor, no hay prácticas mágicas, no debe haber invocaciones, ni posesiones, ni consultas, ni “trabajos”, o “servicios”. La comida que acompaña en este caso al gagá, es de naturaleza ritual y muy ligada a los gustos de los dioses invocados, mayoritariamente pertenecientes estos, a la División de los petrós o dioses amargos, por la naturaleza de la confrontación que los convoca.

Hoy, comida, cuaresma y Semana Santa, se ven matizadas de cambios que cuestionan su esencia y los marcos tradicionales sobre los cuales se cimentó esta vieja tradición de procedencia indefectiblemente europea, que, como resultado de la amalgama cultural que representa el Caribe, y en él, la sociedad dominicana, la supervivencia de la cuaresma solo es posible, matizada con otras cosmogonías con las cuales comparte territorialidad, historia y cultura.

Carlos Andújar
Coordinador Programas Culturales