La Paella

Con varias acepciones y procedencias, su etimología de doble origen o múltiples a la vez, se detiene en Valencia y el latín patella, referido al sartén con el que se prepara el plato hoy parte de la gastronomía española; aunque posee una circularidad muy extensa en el mundo europeo.

Paella es la sartén donde se cuece  una combinación de ingredientes : arroz, pastas o fideos, carnes (pollo, conejo, pato), frutas del mar, como calamares y otros, así como otras especies, como el azafrán responsable del color y sabor particular al plato y cuya procedencia es árabe.

Su origen italiano lo remonta a la época de dominio del imperio presente en una parte de España por varios siglos y que explica su llegada a la región. Propio de los pueblos costeros, la paella es también un plato de regiones de carne como la Valenciana a base de pollo y la muy conocida y sabrosa paella de fideos poco consumida entre nosotros. Su popularidad y sus inicios, se relacionaba a los grupos sociales pobres y que luego fue adquiriendo una demanda que se extendió más allá de sus fronteras sociales y es hoy un plato icono de la gastronomía española.

Los españoles lo desplazan a América constituyen una comida altamente demandada y socialmente limitado su acceso. Sus días son especiales –el domingo- y la ocasión es festiva. A ello se suma otra restricción por su complejo proceso preparativo, la cantidad a quienes se le prepara, mínimo dos personas, lo cual transfiere ese carácter de ritualidad social. Mucha gente, buen ambiente.

Podríamos decir que en América adquiere fisonomías propias. Por un lado el arroz con pollo cubano y el locrio dominicano, los más cercanos platos criollos que guardan parentesco con la paella. En nuestro caso, el locrio sigue una ruta de mayor cercanía marcado por los combinados con el que se hace: de pollo, arenque, maíz, bacalao, salami (para los más pobres), de fideos, que se quiere acercar a la paella de fideos española, cerdo, vegetales y otros ingredientes alimenticios que dan versatilidad y familiaridad con la paella. Es reiterado el esfuerzo del locrio y el arroz con pollo por parecerse al color amarillo de la paella, signo de distinción sinigual entre uno y los otros platos.

 

Carlos Andújar

Coordinador de Programas Culturales