Opinión. Los carritos de Santiago: Informalidad que viste la noche de la ciudad

El urbanista y Corrdinador de Servicios Generales del Centro León dictó esta charla en la Tertulia Caribeña: Comer como dominicano, donde se trató el tema de Los Carritos de Santiago.

Así como son reconocidos los coches de Santiago, parece que se puede hablar de Los Carritos de Santiago o de un tipo de preparación de comida y economía que se caracteriza por la casualidad en los horarios nocturnos del emplazamiento urbano de Santiago.

Hoy, el día no alcanza para la dinámica económica de la ciudad, en estos tiempos la informalidad se extiende durante toda la noche. Ya que al caer la tarde se posan en las arterias que configuran la ciudad de Santiago una invasión de objetos de todos tipos, algo así como carruajes o diligencias, beduinos o gitanos que despliegan un quehacer. Así se arropa la ciudad de sabores y olores que cuecen un menú para la vida.

El estudio de las comidas y las formas de alimentación es un implicado hecho, como actividad muy poco estudiado. Más aun, al tratar de proponer describir esto en la ciudad, como si se entrara a una investigación etnográfica de una variada cotidianidad en la población. El análisis de algunas formas significativas en las cuales son producidas, distribuidas y consumidas las comidas contribuyen a comprender un aspecto importante de la organización social: la alimentación fuera de casa. Alimentarse no significa solo “matar el hambre”, ya que también incluye la decisión de cuál comida servirse. Esa elección implica cuestiones económicas, ambientales, éticas, fisiológicas, filosóficas, históricas, religiosas y estéticas. Conocer las categorías y las representaciones formuladas cuando se contesta a las preguntas – ¿qué comen las personas, especialmente en la calle? ¿Como y por qué eligen ciertos alimentos? – permitiría componer un retrato de las transformaciones sociales implicadas en la alimentación contemporánea dentro de la red urbana de la ciudad de Santiago en la nocturnidad.

El retrato configurado con los aspectos sociales, urbanísticos y económicos de un proceso que en la ciudad toma su fuerza cuando pausa el ajetreo diario. En la actualidad esto, reconfigura y resignifica las formas tradicionales de alimentación, no solo pasa por el proceso de producción de comidas, sino también por su adaptación a ciertas formas globalizadas de consumo y una socialización características de la vida urbana.

Reconocer en la producción de comida, una variada oferta como lo han planteado otras naciones. Corea, por ejemplo, ofrece bocados populares y es un tipo de formalización de puestos de comidas, claro, estos con una amplia gastronomía que ofrecer en la ruta nocturna. México ofrece también comida en la calle para horarios nocturnos, y hay que comprender la gran variedad y regionalización de sus platos.

En cierto aspecto la marcada convocatoria a esta tertulia no deja de ser el hecho de una valorización a la alimentación, asumiendo la producción y el consumo. Aceptar las transformaciones causadas por la influencia de diversos procesos de globalización en las comidas y formas de alimentación anteriormente concebidas / representadas como tradicionales. De este modo procuramos poner de relieve la importancia de algunas ramas de la alimentación, entendiendo un sentido cultural, además del carácter económico.

El concepto de “industria cultural”, con el cual se clasifican los medios de producción de objetos tenidos como “artísticos”, tales como libros, filmes, música, excluye los otros productos que también poseen carácter cultural, como los es la alimentación. Sin entender que forman parte de las transformaciones simbólicas y sociales que atraviesan las sociedades.

Consumir ciertos alimentos está de moda, por diferentes motivos como la salud y el estatus. Consumirlos contribuye a que quienes los consumen se sientan como formando parte de una comunidad que se organiza imaginariamente. “Los que comen productos integrales”, por ejemplo, suelen ser quienes además están mas preocupados por la naturaleza, estos consumidores se identifican como formando parte de un grupo específico de los cuales me excluyo y entro en el grupo del tipo de comida que discute la Tertulia.

Fabricamos nuestra ciudad a diario, esa ruta que dibujamos, la marca de nuestro recorrido, los olores particulares, pero le debemos agregar a esto el sabor. Localizamos o hacemos referencia a los espacios, a través de esas sensaciones que nos brinda el sabor de una experiencia culinaria en la ruta. A tal punto que no se puede identificar que nos agrada más, si la ubicación o la preparación de un plato en su emplazamiento.

Para comprender esta dinámica dentro del contexto actual tenemos que analizar la deficiencia del sector comercial en sus ofertas, se hace necesario llegar a un público que requiere saciar el hambre en lo que conocemos fuera de horario. A partir de ahí nuevas actividades son asumidas por la población.

El entorno urbano es mirado desde otra lente, la diversidad de transeúntes, esa población ambulante que va en búsqueda de concretar una acción. El producto en sitio, mucho más barato, de ahí “el beneficio de comprar en la calle”. Para reflexionar en torno a este aspecto hay que tomar en consideración lo que implica la demanda y oferta en cualquier espacio público, ya que estas actividades generan un puesto informal que dinamiza esa economía que queda cubierta a la sombra de la noche. Su consolidación en el imaginario urbano se ha construido sobre la base de la compra en el camino. Asumiendo de manera real, como asumimos otras informalidades que tenemos a diario. Aunque aceptada tenemos que saber:
Primero, que las ventas ambulantes entorpecen el normal desenvolvimiento del tránsito, porque están ubicadas en cualquier lugar. Segundo, crean en el imaginario la idea de que la calle es un lugar posible para la compra y la venta. Tercero, legitiman la mala práctica de apropiarse de los espacios para llevar a cabo cualquier actividad, sin que esta tenga un mínimo de servicios para el público, como agua o sanitarios o las propias instalaciones eléctricas. Cuarto, ofrecen platos que son verdaderos manjares, aunque no tengan ninguna garantía en cuestión de aseo, preparación y procedencia de los ingredientes.

Este tipo de carritos se encuentran ubicados indistintos en la ciudad y atienden hasta altas horas de la noche. Movilizan una economía, que inicia con robarle el tiempo a la noche, para hacer de ella una oferta culinaria rápida, económica, que pueda ser rentable a un sinnúmero de actividades colaterales, que si pueden trabajar en el día, muchas de ellas como: carnicerías, fábricas de embutidos, talleres de herrería, suplidores de harina, panaderías, el mercado de vegetales, los supermercados, distribuidores de bebidas, suplidores de empaques plásticos y el transporte.

Los arbitrios municipales, es su único encuentro con la formalidad, estas estructuras deben de ser aprobados por la Oficina de Planeamiento Urbano, con lo que luego pagan los impuestos, que son un pago anual y uno semanal. Otra institución que cobra por lo carritos en Santiago es el Gran Teatro del Cibao, tiene una tarifa para el uso de sus estacionamientos en el área monumental, claro sin los servicios que ofrece el Ayuntamiento como la recogida de basura al día siguiente.

Aporte al paisaje urbano al paisaje urbano de esta actividad, es mínimo tenemos como resultado un producto muy pobre, que solo logra alcanzar una configuración de variada temática, la que no pasa de lo efímero, en muy mala muestra. Sus señalizaciones son realizadas de manera antojadizas y con faltas ortográficas, conexiones eléctricas informales, pero con la dicha de que “en la noche todos lo gatos son prietos”. Realmente no es una entelequia que pueda enriquecer el paisaje urbano, más bien animan el paisaje nocturno. No tienen ningún formato dispuesto, son el producto del esfuerzo del propietario. De esta forma no puede apreciarse ni siquiera la cromática del entorno que de repente la ciudad viste para la noche. En aportes Ambientales, estos inician su descarga con una actividad que produce ruido, el desempeño tiene su ruido de por sí, además del visitante que trae su música en altos niveles.

El tema de la sanidad, es difícil de tratar para una dinámica de los alimentos, que se desarrolla sin la disposición de agua potable, tampoco con las condiciones de disponer de aguas usadas. En el caso de la disposición de los desechos sólidos, aporta un notable aumento a la carga de la ciudad en el día. Esta economía hace la ciudad más activa durante más tiempo, mayor consumo, mayor producción de desechos. En la referente a seguridad ciudadana para el usuario la actividad presenta un doble riesgo en sus habituales horarios hoy, y tanto para el propietario como para los usuarios, la noche no tiene ninguna garantía. Así sus instalaciones eléctricas de gas.

Combinar todos los aspectos humanos, ambientales y económicos es la verdadera salida en esta situación que nos plantean los carritos de la calle, para así formalizar, aceptar y exigir una revalorización de lo que se come. Es de entender que formalizar esta actividad puede significar en realidad perderla, ya que la informalidad la cubre de amplios gastos y requerimientos, de ahí su ventaja en el mercado. El simple hecho de intentar clasificarlos, ejercicio al que me descarto, exige de varios renglones por lo variado de la oferta que brindan: tipo de comida, ubicación, precios, horarios, por su movilidad o estacionalidad, status; legales o ilegales. En fin todo un tinglado que no puede el imaginario copar con la creatividad que demuestra la salida a una oferta culinario o a el desempleo. Colocados en una balanza no sabemos si esta actividad presenta más problemas que atractivos. Están ahí, los carritos son un hecho ciudadano, a tal punto que su producto logra una identificación tan fuerte que labran a diario su propia identidad y aceptación en esta población.

José –Chiqui- Sánchez