Textos. Escritores dominicanos se expresan sobre “la bandera” culinaria dominicana

Los escritores dominicanos Ligia Minaya, Pedro Antonio Valdez, Silvio Torres-Saillant, Yda Hernández y Chiqui Vicioso se expresan sobre la cultura culinaria dominicana.

NUESTRA CULINARIA BANDERA
Ligia Minaya
La comida, alegría del cuerpo y regocijo del alma, es la esencia de la cultura de pueblo, y los dominicanos, apegados a lo nuestro, al verdor de los campos, a la amistad sin límites, al aire puro que baja de nuestras montañas, no podíamos ser de otro modo si nos faltara el humeante arroz blanco, las habichuelas rojas con su oloroso recaíto, la carne sazonada con ajo, cilantro sabanero, abundante orégano, sal y bañada en salsa roja. Y no olvidemos los tostones o la arepita de yuca, una hoja de lechuga, el poquito de repollo picadito y una rueda de tomate, que amenizan el sabor de nuestra culinaria bandera dominicana. Es el alma de la Patria.

DIÁLOGO DE BANDERAS
Pedro Antonio Valdez
Jamás entendí los colores de nuestra bandera gastronómica. El arroz sería el blanco y la habichuela, el rojo. Pero nunca vi el azul por ninguna parte. Se decía que era la ensalada, respuesta un tanto daltónica, pues la lechuga o el puerro son verdes. Con el tiempo, se me ha ocurrido que el símil proviene de los pobres referentes que, sobre la bandera nacional, suelen poseer los dominicanos. Basta con ver cómo abundan banderas rotas, descosidas y, sobre todo, descoloridas en todo el país, para tener una idea. En edificios públicos y privados a menudo se izan banderas desleídas por el sol y la lluvia, donde el rojo es un rosa pálido, el azul viene tirando a verde y el blanco adquiere un matiz crema. Entonces, no es extraño que nuestro plato nacional esté divorciado en sus colores de nuestra bandera real. Incluso que escasee cada día más en nuestras casas, como sucede con la bandera misma.

COMEMOS PARA VIVIR
Silvio Torres-Saillant
Comemos para vivir. ¡Cuidado con igualar la cocina de un pueblo a su identidad nacional! En mi niñez comíamos arroz blanco, habichuelas rojas y carne de res. Ese plato, denominado “bandera dominicana”, se agringó cuando llegó el pollo americano, engendro tecnológico que iba desde el huevo hasta la pollera a precio módico en un tris. Esa ave “extranjera” expulsó de la mesa diaria a la carne de res, volviéndola infrecuente. El pollo nativo adquirió el epíteto de “criollo”.

La identidad de la cocina varía porque el paladar nacional cambia. Se acomoda a ingredientes y sabores nuevos al llegar de fuera productos que conquistan los tramos de nuestras pulperías y supermercados. A las injerencias extranjeras, se une la individualidad. Un profesor en Siracusa, tras visitar un restaurante dominicano, considera la comida de mi país “grasosa.” “No,” le aclaro, “se trata del estilo culinario específico de ese establecimiento o la herencia familiar del cocinero”. En el documental The Dominican-American Spirit, transmitido por la cadena PBS en agosto de 1999, un compatriota explica a los televidentes que “nosotros lo freímos todo”. Hablará de su casa. En la mía comíamos cosas fritas en los puestos de frituras, fuera del marco hogareño.

Una periodista declara “no dominicano” a todo quien “no come plátano ni baila merengue”. Como la conozco, supongo que bromea, que de veras no renegaría de ningún compatriota de cintura tiesa a quien, además, el plátano lo estriñe. A la individualidad, se agregan las particularidades regionales. Una colega criada en el Este, y yo, santiaguero, jamás coincidimos al señalar la dominicanidad de comidas o costumbres. Celebremos, sí, el concón, los tostones, el sancocho—manjares prodigiosos nuestros—pero sin pensar que esas delicias nos definen.

BANDERA CULINARIA DOMINICANA
Yda Hernández
Mi nación en una mesa, inequívoca presencia de esa montaña de puntitos blancos, brillosos y abundantes, bañados por un torrente de frijoles rojos,que río abajo se detiene en el borde inclinado de cualquier vasija de barro o porcelana. Olor a verdurita, cilantro y cilantrico, ají, cebolla y ajo, con toque de orégano y pimienta, todo dispuesto de manera discreta, singular y exclusiva que muerde el gusto, envicia, en medio de tostones dorados, infaltables, mejor a las doce en punto. Previniendo abundancia, la carne se preocupa de ser toda sabor, en su guiso escarlata, contundente y generoso, convence que ella es parte del plato alimenticio, bandera culinaria en el Caribe, y danza voluptuosa o pasa inadvertida o temerosa, pero siempre completa la ilusión. Y salpicando de vegetal la escena, el repollo, la lechuga y el tomate, sólo dicen presente con sal avinagrada, aceite verde invisible y siempre igual. Atavismo culinario del África morena, de la España bravía y de la exótica América del indio, se mezcló en los sentidos de los dioses, en los placeres de la mesa, en las costumbres de tres pueblos de milenario sabor y armonía.

LA BANDERA CULINARIA
Chiqui Vicioso
Amo el frijol, el rosado ese salpicado del sudor de los niños haitianos en las plantaciones de Elías Piña y de San Juan de la Maguana Frontera donde el arroz, mi segundo plato y el frijol se cultivan de pequeñita mano en pequeñita mano. Amo la carne de res la que se cocina con mucha salsa de tomate y pequeños ajíes y pequeños ojos que la añoran como si fuera el maná prometido de los Dioses o de los a-dioses a la casa que nunca se tuvo a la que nunca se tendrá a la escuela donde nunca iremos a las vacunas que nunca nos pusieron a la frase amorosa que nunca se nos dijo, digo se les dijo porque hablo de niños y niñas que nunca han comido carne. Amo el tomate sólo en las rojas plantaciones en sus arbustos alineados y en los destellos de luces de las latas que cargan en las Matas de Farfán de la frontera los ángeles maltratados. Y el aceite de oliva que aquí es de maní otra plantación, y así termino odiando la bandera que tanto amo mi arroz con frijoles y carne, para no hablar del tostón ni de los platanales con un dolor que no es de estómago sino del alma.