La cocina, que envuelve las formas y maneras de alimentación de los grupos humanos, tipos de alimentos, manera de preparación, condimentos, formas o maneras de comerlo, comportamiento en la mesa, ritualidad, mestizaje étnico en las recetas, apropiaciones y criollizaciones, construcción de paladares, contextos socioculturales, relación de la comida con su entorno medioambiental y clima, significa para la antropología, una particular manera de construir un tejido social al mismo tiempo que sirve de medio de alimentación de los grupos humanos.
Este sistema de costumbres, de socialización y red de solidaridad, ha sido motivo de interés de de muchos especialistas del mundo de las ciencias sociales y la gastronomía por su significación social y cultural y su apego a los valores identitarios esenciales de la gente.
“La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estómago vacío”.
En todo este esfuerzo por alimentarse, los grupos humanos han hecho de la comida, no solo una especialización respecto a la cocción y preparación de los platos, sino también un símbolo distintivo de su identidad y peculiaridades, y una elección profundamente arbitraria (Harris: 1994:11), por eso encontramos pueblos que su plato exquisito es la rata o el perro, para otros lo es la culebra, estos sobre todo en Asia o los insectos en México, el caracol o la carne de caballo en el exigente paladar de los franceses o la lombriz entre los norteamericanos, así como el escorpión en los pueblos nómadas del Sáhara o la iguana entre los dominicanos del sur del país, sin contar que la termita es plato de excelencia entre los pigmeos o el caballo entre la exigente. La diversidad cultural se hace presente en la comida de los pueblos a través de los condimentos usados para su preparación, la manera de prepararlos, los contextos sociales y culturales en que se comen y las maneras de socializar afectos y lazos de intercambio.
Como cada país posee su forma particular de comer, la cocina es el escenario en que producto del trasiego, el préstamo cultural, el intercambio, mestizaje y las creaciones populares, sintetizando la comida o como le llamara el antropólogo francés, Claude Levy Strauss, las formas de mesa en su libro: Lo crudo y lo cocido, donde se explaya en la simbología de la comida y su valor ritual entre los grupos amazónicos del Brasil.
Música, lengua, religión, formas danzarias y por supuesto, la comida.
Al miso tiempo que la comida es identidad y paladar, no es un proceso excluyente y por ello la comida estudiada de forma exhaustiva, explica hechos del pasado, simbiosis culturales, confrontaciones y mestizajes que son los explican la criollización en la comida. Criollización culinaria no es más que las apropiaciones que un grupo cultural hace de un plato foráneo y la adecuación de éste a su paladar gustativo y al factor de practicidad profundamente relacionado a estas criollizaciones existente un criterio altamente arbitrario en la selección de platos que no guarda relación ni con la nutrición de los mismos, su practicidad, facilidades de preparación, ni su gusto preferido o conveniencia económica, estos se escogen por un principio subjetivo que gana el paladar y el gusto popular o sencillamente las condiciones sociales e históricas así lo determinan como sucedió un tiempo con el arenque que resultaba barato y se hizo popular en la República Dominicana. Pero lo mismo podríamos decir con argumentos diferentes del arroz que vino de Asia para quedarse entre los dominicanos.
A este conjunto de factores de orden sociológicos, histórico, religiosos, económico, se suma el migratorio que entre la s islas del Caribe aportó para modificar algunos patrones alimentarios como el de la habichuela con dulces citado en la Revista del Instituto Dominicano de Investigaciones Antropológicas de la UASD, citado en el artículo: Antropología de la cocina dominicana el caso de las habichuelas con dulces de José Guerrero acerca de la influencia en ésta de la presencia francesa a principios del siglo XIX en nuestra colonia o los comentarios de Suzy Castor, citados en el artículo de Daniel Dilón La culinaria haitiana en la República dominicana apuntes para un estudio donde se afirma con justeza lo siguiente:
“…un factor importante para distinguir los aportes de una cultura a otra es por la capacidad técnica de preparar diferentes platos alimenticios, así como sus costumbres y educación de su consumo.”
El pensador dominicano José Ramón López, en su ensayo acerca de la influencia de la alimentación en la forma de ser del dominicano, titulado La alimentación y la raza, destaca el predominio del vívere en la dieta del dominicano común de mediados del siglo XIX.
Razones de orden natural de formación de la identidad nuestra influyeron en algunos platos considerados por nosotros como criollos porque no tienen un progenitor único sino complementado como el sancocho criollo. Éste ni es español, ni africano ni exclusivamente aborigen americano, sus ingredientes: juca, carnes, plátano, maíz, a veces ñame, como estos ingredientes son propios a ese caldo, es una creación nuestra y por tanto un plato criollo que nos identifica.
Pero en otros casos criollos son también aquellos platos de procedencia disímiles como el equipe y que en la forma de prepararlo, adquieren fisonomía nuestra, es decir nos apropiamos del mismo y le impregnamos una manera particular de hacerlo, lo mismo sucede con el espagueti que lo salcochamos más que la manera en que lo preparan los italianos y por tanto le damos un sello identitario y criollizamos así el plato.
Es igualmente criollización cuando esta relación se produce a la inversa, es decir cuando un grupo étnico de procedencia adecua uno de sus platos por la razón que sea y lo aplatana a la manera dominicano, transformando su manera original de preparación, a veces por ausencia de condimentos especiales, o dificultad de preparación, o simplemente por alteraciones del paladar en las nuevas tierras americanas como sucede con algunos platos de la dieta árabe, la española o de otros de los pueblos que comen el arroz a la manera dominicana como algunos franceses residentes en el país, es decir que aprenden a cocinarlo a la manera dominicana.
La comida se ha convertido por igual en un arte que distingue con prestigio a un país, grupo o región. La internacionalización de la comida, por otra parte, su universalización, versatilidad, estética en su presentación, sabor, capacidad nutritiva, diversidad culinaria y riqueza de oferta, son las razones que convierten una comida en gastronómica, que es cuando una cocina local, nacional se hace parte del menú internacional en cuanto a gusto, demanda y reconocimiento o validación del otro, el extranjero.
Carlos Andújar
Coordinador de Programas Culturales
